Глава «Гостиницы» книги «Строительство высотных зданий в Москве». Автор: Олтаржевский В.К. Государственное издательство литературы по строительству и архитектуре. Москва. 1953

Среди сооружаемых высотных зданий два здания предназначены под гостиницы. Одна из гостиниц располагается вблизи живописной извилины Москва-реки, на Дорогомиловской набережной. По своему масштабу эта гостиница не имеет себе равных на всем Европейском материке — она рассчитана на 1 000 номеров и вмещает до 1 500 приживающих. Вторая гостиница на 352 номера расположена на Комсомольской площади, крупнейшем вокзальном узле столицы.

При проектировании высотных гостиниц перед архитекторами была поставлена задача создать для проживающих наибольшие удобства и комфорт; предусмотреть условия, обеспечивающие возможность наилучшего обслуживания проживающих, т. е. привести в стройную и экономичную систему многочисленные элементы гостиницы и постаешь их на службу человеку.

Из всех зданий общественного характера гостиница представляет собой наиболее сложный комплекс по набору входящих в ее состав помещений и по разнообразию их функций.

Высотную гостиницу можно сравнить с гигантским пароходом типа океанского, где в пределах ограниченной площади, в компактной форме, с использованием каждого метра площади располагается сложнейший комплекс помещений бытового обслуживания.

Ввиду специфичности данного типа здания следует прежде всего изложить в общих чертах его технологию. Гостиница включает в себя жилую секцию, серию ресторанов, кафе, банкетные залы, зал дневного пребывания, поэтажные комнаты отдыха и приема посетителей, выставочные помещения, биллиардные, парикмахерскую, прачечную, различного рода мастерские, помещения для сложнейшего технического оборудования и, наконец, кухню с ее многообразными подсобными помещениями и оборудованием.

Кроме того, в комплексе гостиницы предусматривается серия различных коммерческих предприятий, обслуживающих проживающих в гостинице.

Помещения, входящие в состав здания гостиницы, в основном можно подразделить на следующие группы: первая — помещения общественного характера, предоставляемые для общего пользования посетителей; вторая — жилые комнаты, сдающиеся в наем, со всеми вспомогательными помещениями и третья — обслуживающие и подсобные помещения.

Размеры помещений общественного пользования находятся в прямой зависимости от размеров и характера гостиницы. В соответствии с существующим опытом кубатура помещений первой и третьей групп, вместе взятых для высотных гостиниц составляет примерно 40—45% общей кубатуры здания. В гостиницах небольшого размера эта: норма понижается до 25% в связи с тем, что количество и размеры помещений первой группы сводятся в них к минимуму; сокращается и набор помещений третьей группы.

Планировка помещений общественного пользования предусматривает удобную связь их между собой и с основным узлом вертикальных коммуникаций, а зал дневного пребывания, кроме того, связывается с пунктами питания (рестораном, залом завтраков и пр.). Помещения этой группы располагаются в главном этаже — первом или в отдельных случаях во втором.

Главный вестибюль (операционный зал) гостиницы рассматривается не только как место циркуляции входящих и выходящих посетителей, но и как место их обслуживания. Важнейшим элементом вестибюля является бюро обслуживания, располагающееся вместе, удобном для контроля всего пространства вестибюля. Бюро должно быть отчетливо видно от входных дверей гостиницы и иметь удобную связь с узлом вертикального транспорта. 

Бюро обслуживания ведает регистрацией посетителей, сдачей и учетом комнат, выпиской счетов, выдачей справок и почты. В соответствии с этими функциями его оборудование состоит из доски с указанием свободных комнат, системы ящиков для ключей и почты, доски с дубликатом ключей, несгораемого шкафа для хранения документов и ценностей жильцов и картотеки счетов. В бюро сосредоточиваются все сведения о каждом текущем моменте жизни гостиницы, и поэтому оно связывается сетью внутренних телефонов со всеми обслуживающими публику секциями гостиницы.

В высотных гостиницах, аналогично существующим гостиницам с большим поэтажным количеством комнат, сдача ключей и получение почты организуется в каждом этаже путем устройства небольшого информационного бюро, располагаемого вблизи центрального узла вертикального транспорта. Поэтажные бюро значительно сокращают функции, а следовательно, и размеры основного бюро обслуживания при главном вестибюле.

Бюро, бухгалтерия и кабинеты администрации в целом составляют главную контору гостиницы. Последняя за исключением бюро, не будучи связана по роду своей деятельности непосредственно с посетителями, может быть размещена в любой части здания при условии телефонной или пневматической связи с бюро обслуживания.

В вестибюле же предусматривается гардероб для обслуживания посторонних посетителей, справочный стол, бюро экскурсий и развлечений, киоски для продажи книг, периодических изданий, цветов и табачных изделий, почта и телеграф и помещение для хранения багажа. К вестибюлю непосредственно примыкает узел вертикального транспорта.

При определении места вертикального транспорта в комплексе гостиницы принимается во внимание удобство связи его со всеми основными помещениями как для обслуживания и распределения посетителей, так и для служебных функций гостиницы. Служебные подъемники из соображений экономии и удобства эксплуатации размещаются при общей группе подъемников с особым для них вестибюлем; предусматривается удобная связь этих подъемников с кухней для поэтажного обслуживания жильцов в их комнатах. При определении количества служебных подъемников учитывается потребность передвижения служащих, багажа и грузов. Работа служебных подъемников весьма активна, и их количество достигает 20—25% количества пассажирских. Поэтажное ресторанное снабжение осуществляется специальными небольшими подъемниками, приспособленными лишь для этой цели.

При проектировании ресторана гостиницы учитывается необходимость удобного и быстрого сообщения его с кухней. Горизонтальное сообщение с кухней является наилучшим (прием, применяемый в строящихся высотных гостиницах), если же неизбежно сообщение между разными уровнями, лестницы заменяются удобными пандусами. В случае значительной разницы в уровне пола ресторана и кухни устанавливается система вертикальных конвейеров. Во избежание встречного движения предусматриваются отдельные входы и выходы для официантов. Для предупреждения проникновения в ресторанный зал запаха и шума из кухни устраиваются шлюзы в виде дополнительных переходов.

Ресторан гостиницы обслуживает, кроме проживающих, и посетителей извне); это вызывает необходимость устройства отдельного входа с улицы, с вестибюлем, гардеробом и пр. Ресторан используется не только по своему прямому назначению, но и служит местом для танцев, поэтому в центральной части ресторана предусматривается площадка для танцев, оборудуется эстрада для оркестра, с комнатой для музыкантов, а также помещение для склада мебели и ковров.

Кафетерии в гостиницах устраиваются двух типов — типа бара с установкой дополнительной серии столиков на два-четыре человека и типа, основанного на самообслуживании.

Наиболее рациональное расположение прилавка бара — в форме подковы или серии подков; в этом случае достигается максимальная быстрота обслуживания. По продольной оси внутреннего пространства подковы устанавливается стеклянный прилавок со стеклянными полками, на которых расположены различные заранее приготовленные блюда очередного меню. Поперечные внешние размеры подобного подковообразного бара составляют 3—3,35 м; если к этому добавить ширину двух внешних проходов по 1,2 м, получаем минимальную ширину площади, необходимой для его размещения. Этот тип кафетерия осуществляется в гостинице на Дорогомиловской набережной.

Особенностью плана кафетерия второго типа является наличие вдоль стены длинного прилавка со стеклянными полками, на которых расставлены заранее приготовленные блюда. Параллельно прилавку, на расстоянии, достаточном для прохода одного человека (не более 1 м), устанавливаются перила, отделяющие этот проход от остальной площади кафетерия.

По линии продвижения посетителей вдоль прилавка (слева направо) на последнем в самом начале его уложены подносы, ножи, вилки и пр. Далее на прилавке расставлены отдельные холодные и горячие блюда, а в конце про» хода расположены кассы. После получения оплаченных блюд посетитель занимает место за одним из столиков ресторана. Обслуживание посетителей кафетерия служебным персоналом сводится лишь к уборке посуды со столов.

Практикой установлено, что длина прилавка не должна превышать 22—25 м, в противном случае посетитель теряет много времени при продвижении вдоль линии прилавка. Каждый такой прилавок в состоянии обслужить 250—300 мест ресторана.

Типовой этаж расположения номеров гостиницы предопределяет фактически основную идею и планировочную композицию здания, а также масштаб всех помещений первой и третьей групп. Помимо задачи — получить в данных условиях максимальное количество номеров — в основу разрешения плана кладется стандартизация элементов плана, укладывающаяся в тот или иной модуль здания. Площадь типового номера с относящимися к нему вспомогательными помещениями (ванная, передняя и пр.) — основной элемент всей структуры. Вариации размеров номеров достигаются или изменением глубины комнат отдельного корпуса или изменением расположения ванных. Кроме типовых номеров, предусматривается незначительное количество двухкомнатных и трехкомнатных номеров, располагаемых в стороне от шума и движения.

План типового номера требует исключительного внимания в определении его размеров и всех деталей, так как каждая ошибка или неоправданный расход, допущенные в одном случае, повторяются кратно количеству номеров гостиницы. Основные размеры номеров определяются в зависимости от типа гостиницы; в гостинице для длительного пребывания все помещения имеют более значительные размеры и больший комфорт. Из двух строящихся гостиниц к последнему типу относится Дорогомиловская гостиница, где площадь однокроватных номеров доходит до 16 м².

При определении размера номеров учитывается и предполагаемая группировка мебели. Номера меблируются самым необходимым количеством предметов определенного стандартного типа, лишь с вариацией цвета и рисунка обивки. Этим самим достигается возможность легкой замены отдельных изнашиваемых частей.

Размеры встроенных шкафов в номерах типизируются, они колеблются в пределах от 0,60 x 0,75 до 0,60 x 1,20 м. В больших комнатах с двумя кроватями устанавливаются два отдельных шкафа. Шкафы оборудуются внутри полкой для шляп, рамой для вешалок и наклонной ступенькой с продольным бруском для обуви.

Группировка мебели определяет расположение выходов электропроводки в номере. Для освещения среднего размера номера устанавливаются штепсели у кровати, письменного стола и один запасный для возможной постановки торшера.

Обязательной принадлежностью каждого номера, является радио и телефон. Последний заменяет собой в сооружаемых гостиницах звонковую сигнализацию для связи с обслуживающим персоналом и администрацией; требование по телефону поступает в бюро внутреннего обслуживания, откуда дается соответствующее распоряжение на выполнение заказа. Подобная система устанавливает контроль и в отношении выполнения заказов проживающих и в отношении учета стоимости обслуживания.

Паркетные полы в номерах и в большинстве помещений гостиницы могут быть заменены ковром, укладываемом по выровненному слоем цементного раствора перекрытию. Между ковром и цементом укладывается прослойка из пропитанного антисептикой войлока или конверты с прессованным волосом или морской травой, которые предохраняют ковер от быстрого изнашивания, увеличивают его эластичность и понижают звукопроводность перекрытия. Края натянутого на полу ковра загибаются на стену и зажимаются деревянными плинтусами, которые укрепляются винтами к заложенным в конструкцию стен брускам; при такой системе замена или снятие ковра могут быть осуществлены в несколько минут. При выборе рисунка ковра отдается предпочтение мелкому рисунку, на котором пятна менее заметны. Прием замены паркета ковром предполагается частично осуществить в Дорогомиловской гостинице.

Ванные, как правило, располагаются попарно и присоединяются к общему вертикальному трубопроводу, помещенному в специальной шахте. Шахты проектируются в размерах, достаточных для размещения в них всех необходимых труб и обеспечивающих возможность осмотра последних, но ширина их должна быть не менее 0,6 м. Из вариантов расположения ванных основными являются два: первый — по поперечной оси между номерами и второй — по продольной оси, вдоль стены, отделяющей номер от коридора. В первом случае достигается экономия в кубатуре здания и в стоимости конструкций, получаемой в результате сокращения размера пролетов. При втором варианте, требующем больших капиталовложений, но более рентабельном в эксплуатации, к номеру прибавляется небольшая передняя, увеличивается поверхность стен номера за счет дверей санитарного узла, которые открываются в переднюю, а не в комнату. Шахта в этом варианте обслуживается из коридора, тогда как в первом случае попасть в нее можно только через номер. В строящихся гостиницах применяется второй вариант.

В целях экономии площади ванны в отдельных случаях заменяются душами или ванная комната обслуживает два смежные номера, с отдельным входом из каждого, по типу устройства туалетных между отделениями спальных вагонов.

В каждом типовом этаже, кроме комнат для приема посетителей, предусматриваются комнаты для обслуживающего персонала, бельевая для хранения трехдневного запаса белья, буфетная, санитарные узлы общего пользования, шахты для спуска использованного белья и кладовые.

Кухня, как источник снабжения всей гостиницы, имеет в здании расположение, обеспечивающее быструю и удобную связь со всеми обслуживаемыми пунктами питания. Независимо от количества ресторанов в гостинице устраивается одна центральная кухня, разветвлениями которой служат поэтажные буфеты, оборудованные установками для подогрева пищи и выполнения второстепенных задач. При планировке кухни предусматривается необходимость поточного процесса в ее работе, заключающегося в приеме, хранении продуктов, в предварительной обработке, в окончательном приготовлении пищи и в распределении ее.

Помещение для приема поступающих извне продуктов оборудуется контрольными весами для взвешивания продуктов перед сдачей их на хранение в кладовые и холодильники, располагаемые в непосредственной близости ко входу. Различные продукты требуют различной температуры хранения, поэтому устанавливается серия холодильников с различной температурой охлаждения. Холодильная система оборудуется автоматическим саморегулированием температуры.

Вентиляционные зонты над плитами в кухнях уступили место мощной вентиляционной установке на потолке в виде невысокого короба (0,30—0,35 м) с вытяжными отверстиями по всему периметру. Конфигурация короба соответствует конфигурации плиты с выступом против периметра последней на 0,75—1,00 м.

Помимо общих требований приборы оборудования кухни должны удовлетворять требованиям гигиены и эстетики, не должны подвергаться окислению и легко поддаваться чистке. Стены кухни, так же как и полы, покрываются материалами, дающими возможность без усилий, легко поддерживать чистоту помещений. Помимо этого, для пола выбирается нескользкий и не воспринимающий жиры материал. В высотных гостиницах стены облицовывают глазурованными плитками, а полы настилаются метлахскими плитками с матовой поверхностью.

Мойка — одно из ответственных звеньев комплекса кухни. Правильному ее размещению и оборудованию придается большое значение, так как выход мойки из строя нарушает всю нормальную работу ресторанного хозяйства. Мойка располагается в непосредственной близости к раздаточной, в том же уровне или этажом ниже; в последнем случае она соединяется конвейером с местом сдачи и приема посуды.

Кухня замыкается со стороны ресторана распределительным пунктом в виде серии столов-прилавков, оборудованных в зависимости от их назначения охлаждающей или нагревательной системой. Здесь предусматривается достаточно свободного места для циркуляции официантов, размеры последнего определяются из расчета пребывания на кухне 50% от общего количества официантов, считая, что один официант обслуживает одновременно не более 12 мест в ресторане.

Другой прием выдачи готовых блюд, применяемый у нас, отличается от описанного тем, что раздаточная изолируется от кухни прилавком, и в этом случае официант получает все необходимое от раздатчиков. К раздаточной при этом решении непосредственно примыкают — мойка столовой посуды, сервировочная, холодильный цех, хлеборезка и буфет.

В высотных гостиницах предусматриваются собственные прачечные, располагаемые в цокольном этаже. Цикл прохождения белья организован в них следующим образом. Собранное по данному этажу использованное белье упаковывается в брезентовые мешки и в таком виде по специальной шахте, проходящей по всей высоте здания, спускается в цокольный этаж. Здесь белье поступает в отделение приема и разборки, затем в стиральное отделение, далее в сушильно-гладильное и, наконец, в отделение разборки чистого белья. Из этого отделения на специальном подъемнике чистое белье доставляется в центральную бельевую гостиницы, из которой уже распределяется в поэтажные бельевые.

При прачечной устраиваются дезкамера и санпропускник, кладовая стиральных материалов, уборные и душевые для персонала. Помимо машинной обработки белья, в прачечных предусматривается необходимость ручной обработки в объеме 15% от общего количества поступающего белья; для этой цели устанавливается соответствующее оборудование.

В «мокрых» отделениях прачечной полы настилаются из метлахских плиток, в сушильно-гладильном цехе и в помещении разборки чистого белья — из соснового паркета.

Кроме сушильных машин и шкафов, в прачечных устанавливаются рамы для сушки портьер и оконных занавесок. Последние натягиваются на рамы в сыром виде, оставаясь в таком положении до полной просушки.

Мастерские по ремонту инвентаря гостиницы, размещаемые в цокольном этаже, оборудуются полным комплектом необходимых станков, при них организуются склады материалов и запасных частей. Столярная и обойная мастерские располагаются вблизи от служебных подъемников во избежание переноски вручную громоздких и тяжелых предметов меблировки высотного здания.

В строящихся гостиницах предусматриваются все виды новейшего технического оборудования, включая люминесцентное освещение, часофикацию, центральную пылесосную станцию, телевизионные установки, автоматизацию и сигнализацию.